私がこちらに来てまる8年間働いたのが、魚の仲卸業者だった。そこでは主に毎朝市場（Melbourne seafood center）に通って買い付け、それらを街のレストランや魚屋に卸す魚を選ぶというのが主な私の仕事で、最後の4年間は牡蠣をメインに専門に扱っていた。
毎朝通っていた市場は許可を得た業者のみが入場できるが日本の市場と競べたら、とても市場と呼べるような規模ではなかった。規模の雰囲気としては日本の漁港にある市場に近いかも知れない。実際に漁師が釣り船を車で牽いて直接市場に納品する様は圧巻であり市場独特の活気は世界共通だと思う。








市場内には10数業者しかないがメルボルンの人口と魚の消費量を考えると妥当なのかも知れない。それら業者のオーナーはほとんどがグリーク（ギリシャ人）で、アジア人はベトナム、インド、マレーシアの人たちが働いている。
市場に買い付けに来る業者は街の魚屋さん達であり、レストランをメインに卸す業者も割合としては少ないがいくつか。先に少し触れたけどそもそもオージー1人あたりの魚の消費量は、統計によると日本の3分の1以下、かつ料理法が決まったものが多く魚種も自然と少なくなり、取引される魚種はフィッシュ＆チップスになるものがメインとなる。
まずは鮫、flake、gummy、school、これらは全て鮫の品種でgummyは最も美味しく高級品。flat head（メゴチ）、Rock ling（イタチ鱈の仲間）Blue granadia（ホキ）、King george whiting（豪州大ギス）といったところがフィッシュ＆チップスのメインとなり、King georgeを除くそれぞれがトン単位で入荷され売れていく。フィッシュ＆チップス以外の魚種となるとサーモンが一番人気でバラマンディ（アカメの仲間）、と続く。人気のある魚にある共通点があることに私は気付いた。これら魚種は食感が柔らかいということだ。肉は抵抗なく時間かけて咀嚼できるのに魚は口内に長く留まってほしくないかのようだ。実際、刺し身嫌いのオージーは食感を嫌うことが多い。魚以外ではエビ、牡蠣、ムール貝といったところが主なラインナップ。業者によって仕入れの得て不得手がありラインナップと値段も少しづつ変わってくるが、どこも似たり寄ったりというのは否めない。そして、これらは牡蠣を除いて全て調理前提であり、刺し身用では売っていないということで、私のように和食レストランに卸す魚を買い付ける為には値段交渉以前に刺し身クオリティであるか見極めるのが大事だったのは言うまでもない。
ざっくりとメルボルンの市場の説明をしたところで、次回はメルボルンのシーフード業界とオージーの食文化に触れたいと思う。